מה היא מחמצת השאור 
והאם היא באמת כל כך בריאה?

טרנד לחמי המחמצת הוא אחד הטרנדים החזקים בימינו,

אך האם זה באמת מוצדק?
 

מה זו בכלל המחמצת,

ולמה היא נחשבת לכל כך בריאה?

על כך בדיוק אני רוצה לדבר היום!

סיפורה של המחמצת מתחיל לפני דורות רבים;

בתרבויות עתיקות יומין;

בהן היה נהוג להתסיס את הבצק לצורך הכנת הלחם.

וכאן... מדהים לגלות איך הדברים המופלאים ביותר - מתגלים במקרה,

עד כמה פעם האנשים היו יודעים מה הוא הדבר הנכון לעשות מבחינה בריאותית;
גם בלי מחקרים מדעיים רבים.

כך מתחיל סיפורה של המחמצת -

בגרגרי הדגן,

ממנו האנשים רצו להכין לחם.
 

אוקיי, אבל בכל זאת -
מה היא בדיוק המחמצת הזו?

המחמצת היא בעצם "בצק קטן";

בצק שמתקיים למשך זמן רב -

לפעמים שנים ולפעמים אף מאות שנים!

ומה כל כך מיוחד בבצק הזה?

מה שקורה ב"בצק הקטן" הזה;
שעומד לו במשך שנים;

זהו תהליך מופלא -

תהליך, בו; בעצם;
מתרבים להם בתוך הבצק -
חיים!

כן, כן -

המחמצת זוהי בעצם חווה לגידול יצורים קטנים,
ושמם - חיידקים ושמרים!

חיידקים אלו הם מיקרואורגניזמים; חד-תאיים;
שנמצאים כמעט בכל מקום,
ויש אין ספור סוגים שלהם בעולם.

בעצם חיידקים אלו - הם היצורים הכי נפוצים בעולמנו!

ומה לגבי השמרים?
השמרים הם בעצם פטריות חד תאיות.
הם מקבלים את האנרגיה בעזרת פירוק הסוכר, ואינם מגיעים מהאוויר,
אלא; לעומת החיידקים (שנמצאים באוויר) -
מתרבים לרב על משטח כמו קליפת הפרי וכדומה.
 

אבל למה לנו ליצור בית גידול ליצורים הללו?

בדיוק כמו שיש לנו עוזרים בעסק,

בדיוק כמו חיות המשק,

בדיוק כמו גידול של ירקות;

שיש לנו תועלת רבה בהם -

כך גם כאן.
 

חיידקים ושמרים - בעצם עובדים עבורנו!

איך?

הם ''מעכלים'' את המזון עבורנו,
יוצרים לו טעם ומרקם חדש,
וגם - משפרים את הערך התזונתי שלו.

במחמצת שאור - מתרחשים זה לצד זה שני תהליכים:

האחד - תסיסה כוהלית;
תסיסה עליה אחראים השמרים.

תסיסה זו דומה לתהליך שקורא ביין או במשקאות אלכוהוליים אחרים.
התוצר של תסיסה זו - הוא פחמן דו חמצני.

פחמן דו חמצני; כאשר הוא נוצר בתוך בצק המכיל גלוטן;
(וכל אחד מהדגנים מהם מכינים לחם - מכיל גלוטן בכמות כזו או אחרת) -
נקלע ברשת הגלוטן ובכך נוצר אפקט של ''פתיחה''.

בעצם, השמרים (כמובן שלא מדובר כאן בשמרים שקונים בסופר, אלא בשמרי בר) -
הם אלה שאחראים להתפחת הבצק.
לחם אוורירי, קל וכיפי לאכילה -
הוא לחם שעבדו עליו "העוזרים הקטנים" שלנו - השמרים!

השני - תסיסה לקטית;
תסיסה עליה אחראים החיידקים.

תסיסה זו, היא אותה תסיסה המתרחשת ביוגורט,
בגבינות מסוימות, בכרוב כבוש, ירקות פרוביוטיים ועוד.
ההשפעה הישירה שלה על המזון - טעם חמצמץ עדין.

ולמה אנחנו צריכים אותה?
כי גם החיידקים עושים עבורנו עבודה נפלאה -
הם בעצם ''מעכלים'' עבורנו את הדגן;
שעבור האדם עיכולו מ"אפס" הוא קשה מדי.
החיידקים הופכים את הדגן לזמין יותר עבורנו,
את הערכים התזונתיים שבו לזמינים יותר לגופנו.

אז מה בעצם קורה במחמצת?
 

החיידקים והשמרים עובדים להם יחד קשה -

כדי לחסוך לנו בעבודה הקשה של עיכול הדגן.

ומה הן ההשפעות הבריאותיות העיקריות בשימוש במחמצת שאור?

1. בכל הדגנים יש חומצה - חומצה שנקרית חומצה פיטית.
חומצה זו מעכבת ופוגעת בספיגה של מינרלים, ביניהם הברזל.

תהליך ההתססה בעזרת שמרים וחיידקים -
מנטרל ומפחית משמעותית את כמות החומצה הפיטית בבצק,
וכך ספיגת המינרלים מלחמי המחמצת - היא טובה יותר!

2. פירוק חלקי של הגלוטן -
כאשר הבצק מותסס בעזרת מחמצת, קורה דבר נפלא -
הגלוטן שבבצק עובר פירוק חלקי.
 

זה משמעותי מאוד לבני דורנו;

דור שאחת הבעיות הנפוצות בו היא רגישות לגלוטן.
ברור לנו שאנחנו רוצים להפחית את החשיפה שלנו לכמויות רבות של גלוטן -
וכאן אנחנו יכולים לעשות את זה בצורה טבעית ובלי להימנע לגמרי מלחם.

חשוב לומר -
זה לא שלחם מחמצת הוא בטוח לצריכה עבור חולי צליאק, או לרגישים לגלוטן;

אבל צריכת לחם מחמצת יכולה להפחית את הסיכוי להתפתחות של רגישות לגלוטן.

ואני אסביר:

הסיבה לרגישות לגלוטן -
היא חדירת חלקיקים קטנים של גלוטן; שאינם מפורקים כראוי -
אל כלי הדם.
וכלי הדם... זה לא המקום לגלוטן, כך שהגוף מזהה אותם כ''אויב'',

ומתחיל להפריש נוגדנים כנגד אותם חלקיקים.

אחרי חשיפה כזו; כמה פעמים ברצף;
הגוף מחזק את ההגנה שלו כנגד הגלוטן -
גם כאשר הוא רק הגיע למערכת העיכול.
 

וכך מתפתחת ומחמירה לה עם הזמן הרגישות לגלוטן.

הסיבה לחדירה ''הלא חוקית'' הזו של החלקיקים, היא:

1. פירוק לא טוב של גלוטן.

2. רקמות רפויות במערכת העיכול; המאפשרות את החדירה.

את הסיבה הראשונה אנחנו יכולים למנוע בעזרת התפחה עם מחמצת -

פירוק חלקי בעזרת מחמצת שאור,
כנראה מפחית משמעותית את הסיכוי לתרחיש של חדירת חלקיקים לכלי הדם. 

אז במקום ללכת לקיצון ולהפסיק עם גלוטן;
אם אתם עדיין לא סובלים מרגישות -
זה הזמן פשוט להתחיל לצרוך לחם מחמצת!

3. כמות האינסולין שמופרשת אחרי אכילת לחם מחמצת -
נמוכה מזאת המופרשת אחרי אכילה של לחם שמרים רגיל.
 

וכאן, חשוב להבין עד כמה הדבר משמעותי לכולנו וגם לחולי הסכרת:
הסיבה המרכזית לסכרת - היא הפרשה לא מאוזנת של אינסולין,
וכך יוצא שאכילת לחם מחמצת יכולה להציל אותנו מחשיפה מיותרת לאינסולין בכמות רבה,
ולמנוע את התפתחות הסכרת, או למזער את קצב התפתחותה.
 

אז במה מחמצת השאור טובה יותר משמרים?

קודם כל, בכך שבשמרים בכלל אין את התהליך של התסיסה הלקטית -

מה שאומר שאנחנו מפסידים כאן המון...
 

בנוסף לכך - נטרול החומצה הפיתית;
(זאת שפוגעת בספיגה של ברזל ומינרלים נוספים);
עצמתי הרבה יותר בעזרת מחמצת שאור,
לעומת השמרים התעשייתיים שיש בסופר.
 

ו... הפרשת האינסולין גבוהה יותר בצריכת לחם שמרים.

וזה רק מה שאנחנו יודעים נכון להיום!

אבל הניסיון כבר לימד אותנו; שבתחום התזונה הבריאה -
לכל דבר ''תעשייתי'' יש מחיר כבד.
 

נושא השמרים התעשייתיים עדיין לא נחקר מספיק,
וכנראה בהמשך נגלה עוד סיבות רבות מדוע לא כדאי להשתמש בהם.

לעומת זאת - מחמצת השאור עברה את מבחן הזמן במשך דורי דורות,

ודבר אחד אפשר לומר בוודאות:
היא בטוחה לשימוש!

ולמי חשוב במיוחד לצרוך לחמי מחמצת?

לטבעונים וצמחונים!

למה?

כי צריכת חומצה פיתית בכמות רבה;

(שנמצאת בכל מזון בו יש קמחים ללא התפחה;
כמו קרקרים, פריכיות, תחליפי לחם שונים וגם לחמי שמרים) -
פוגעת בספיגה של ברזל ומינרלים נוספים,

ואילו לטבעונים וצמחונים יש אתגר מיוחד עם ספיגת ברזל (וגם של מינרלים אחרים).

כאשר אדם צורך תזונה מן החי,
הוא מסתמך על ברזל המגיע מהבשר בכמות רבה,
ונספג ללא הפגיעה של החומצה הפיתית.
 לעומת זאת, טבעונים וצמחונים שמסתמכים רק על ספיגה של ברזל ממקור צמחי -
צריכים להיות זהירים מאוד.
 

שימוש בקמח ללא התפחה כלל;
(כלומר ללא שמרים וללא מחמצת) -
פוגע באיזון הברזל בגוף!

טוב, דיברנו מספיק...

ועכשיו - שאלת השאלות:

איך עוברים ללחמי מחמצת?

איך מכינים מחמצת?

איך בוחרים בלחם מחמצת בריא?

יש היום המון לחמי מחמצת בשוק, בסופרים, במאפיות ובחנויות הטבע...

אך יש עם זה בעיה אחת:

בחוק - לא מוגדר באופן מספיק ברור שאסור להכניס שמרים ללחם מחמצת.

וכך יוצא, שלא פעם אנחנו קונים לחמי מחמצת יקרים -
שבעצם יש בהם שמרים!
 

וכאשר לצד המחמצת - מוסיפים גם שמרים תעשייתיים;
(גם אם זה ממש קצת);
כל התהליכים משתבשים ואנחנו מפסידים את התועלת הגדולה של המחמצת.

וזה בדיוק מה שרבים מהיצרנים הגדולים עושים עם לחמי המחמצת -
מוסיפים קצת שמרים תעשייתיים.
 

וכן, גם אם זה לא כתוב ברכיבים על גבי הלחם -

זה לא אומר כלום;

כי החוק לא מגדיר את זה בצורה מספיק ברורה.
 

אז מה אפשר לעשות?

- לקנות ממאפיות קטנות,
בהן נבדוק היטב; מול האופים; שאין אפילו טיפת שמרים בלחמי המחמצת.

- להכין לבד בבית!

ואם אתן שואלות אותי - האופציה השניה פשוטה הרבה יותר!
 

להכין לחמי מחמצת בבית - זה דבר פשוט וקל.

כל מה שאת צריכה בשביל זה, זו מחמצת פעילה וטובה,
שתתפיח את הבצק ותהפוך כל לחם -
לבריא הרבה יותר.

ואגב, לא רק לחם...

עם מחמצת שאור אפשר להכין מאפים רבים ומגוונים:

מתוקים, מלוחים, פיצות, פוקצ'ות ועוד ועוד...

אה, והכי חשוב -
לא, לחמי ומאפי מחמצת שאור לא אמורים להיות מאוד חמוצים או דחוסים...

ממש לא!
 

מאפים עם מחמצת שאור יכולים להיות אווריריים וטעימים;
(עם חמיצות ממש ממש עדינה).

אם לחמי המחמצת שטעמת או ניסית להכין יוצאים חמוצים -
זה סימן לכך שהמחמצת בה השתמשת לא טובה מספיק...

אבל אם את רוצה מחמצת פעילה ותוססת,
כזו שיוצאים ממנה מאפים שווים, טעימים ובריאים באמת -

אני בדיוק עושה סדנת זום חינמית,
בה אלמד אותך צעד צעד -
להכין מחמצת חזקה ועמידה!

כאן את נרשמת לסדנה!