"אז מה, לזרוק אותה?" תראו... האמת שאין לי יכולת לומר לכן מה לעשות.המחמצת היא חמץ גמור.יחד עם זאת, אם אתן מוכרות חמץ - אז זה אפשרי!אפשרי למכור גם מחמצת. "אבל מה אם היא לא תחזיק מעמד בלי האכלה?"אז היא דווקא כן! בואי אני אגלה לך מה אני עושה כדי שהמחמצת תחזיק לי מעמד שבוע בלי האכלה...ואפילו יותר: קודם כל, חשוב לחזק את המחמצת לפני -גם אם לא יצא לך להכין לחם בשבועות האחרונים, הקפידי להאכיל אותה בשבוע הבא,וגם לתת לה כמה שעות בחוץ, בחום.אחרי זה (אני עושה את זה כיומיים לפני פסח, כשאני מכשירה את המטבח) -אני מאכילה את המחמצת אבל רגע...לא ביחס הרגיל!ביחס קצת שונה. מה הכוונה?הרבה קמח,קצת מים. המחמצת אמורה להיות ממש בצקית. מעליה אפשר לפזר קצת קמח  -ואז לסגור ולהכניס לשקית, ואז לעוד שקית.ולהדביק מעל פתק: ''חמץ''. ו...למקרר! לא, אי אפשר להשאיר בארון.חייבים שזה יהיה במקרר. אז במכירת החמץ חשוב לזכור שיש במקרר שקית שאתן מוכרות.אפשר גם להקדיש לה מגירה או מדף במקרר.זהו... ואז, איזה יומיים אחרי החג,כשאני סוף סוף מצליחה לפנות את הכלים של פסח,אני פותחת את הצנצנת עם המחמצת,זורקת חצי... ומאכילה  -מוסיפה מים וקמח. נותנת לה יממה על השיש  -ולרב, המחמצת בבוקר כבר חזרה לעצמה! אם לא, אני עושה לה תהליך זריז של "החייאה" וחוזרת לאפות לחמי מחמצת בריאים! זכרו    -מחמצת זו הצלת חיים.אמנם המחמצת נראית כדבר קטן  -אבל הדבר הזה הוא בעל ערך מטורף. בדיוק כמו בקבוק יין שיכול לעלות אלפי שקלים - כך גם המחמצת.אם היו מתמחרים אותה - כל שנה היא היתה מקפיצה את השווי שלה. אז תזכרו את זה   -ויאללה, שיהיו לנו נקיונות קלים... ופסח רגוע ושמח.וכמובן כשר :) 

     טרנד לחמי המחמצת הוא אחד הטרנדים החזקים בימינו,אך האם זה באמת מוצדק? מה זו בכלל המחמצת,ולמה היא נחשבת לכל כך בריאה? על כך בדיוק אני רוצה לדבר היום!   סיפורה של המחמצת מתחיל לפני דורות רבים;בתרבויות עתיקות יומין;בהן היה נהוג להתסיס את הבצק לצורך הכנת הלחם. וכאן... מדהים לגלות איך הדברים המופלאים ביותר - מתגלים במקרה,עד כמה פעם האנשים היו יודעים מה הוא הדבר הנכון לעשות מבחינה בריאותית;גם בלי מחקרים מדעיים רבים. כך מתחיל סיפורה של המחמצת -בגרגרי הדגן,ממנו האנשים רצו להכין לחם.  אוקיי, אבל בכל זאת -מה היא בדיוק המחמצת הזו? המחמצת היא בעצם "בצק קטן";בצק שמתקיים למשך זמן רב -לפעמים שנים ולפעמים אף מאות שנים! ומה כל כך מיוחד בבצק הזה? מה שקורה ב"בצק הקטן" הזה;שעומד לו במשך שנים;זהו תהליך מופלא -תהליך, בו; בעצם;מתרבים להם בתוך הבצק -חיים! כן, כן -המחמצת זוהי בעצם חווה לגידול יצורים קטנים,ושמם - חיידקים ושמרים! חיידקים אלו הם מיקרואורגניזמים; חד-תאיים;שנמצאים כמעט בכל מקום,ויש אין ספור סוגים שלהם בעולם.בעצם חיידקים אלו - הם היצורים הכי נפוצים בעולמנו! ומה לגבי השמרים?השמרים הם בעצם פטריות חד תאיות.הם מקבלים את האנרגיה בעזרת פירוק הסוכר, ואינם מגיעים מהאוויר,אלא; לעומת החיידקים (שנמצאים באוויר) -מתרבים לרב על משטח כמו קליפת הפרי וכדומה.   אבל למה לנו ליצור בית גידול ליצורים הללו? בדיוק כמו שיש לנו עוזרים בעסק,בדיוק כמו חיות המשק,בדיוק כמו גידול של ירקות;שיש לנו תועלת רבה בהם -כך גם כאן. חיידקים ושמרים - בעצם עובדים עבורנו! איך?הם ''מעכלים'' את המזון עבורנו,יוצרים לו טעם ומרקם חדש,וגם - משפרים את הערך התזונתי שלו.  במחמצת שאור - מתרחשים זה לצד זה שני תהליכים: האחד - תסיסה כוהלית;תסיסה עליה אחראים השמרים.תסיסה זו דומה לתהליך שקורא ביין או במשקאות אלכוהוליים אחרים.התוצר של תסיסה זו - הוא פחמן דו חמצני.פחמן דו חמצני; כאשר הוא נוצר בתוך בצק המכיל גלוטן;(וכל אחד מהדגנים מהם מכינים לחם - מכיל גלוטן בכמות כזו או אחרת) -נקלע ברשת הגלוטן ובכך נוצר אפקט של ''פתיחה''.בעצם, השמרים (כמובן שלא מדובר כאן בשמרים שקונים בסופר, אלא בשמרי בר) -הם אלה שאחראים להתפחת הבצק.לחם אוורירי, קל וכיפי לאכילה -הוא לחם שעבדו עליו "העוזרים הקטנים" שלנו - השמרים!השני - תסיסה לקטית;תסיסה עליה אחראים החיידקים.תסיסה זו, היא אותה תסיסה המתרחשת ביוגורט,בגבינות מסוימות, בכרוב כבוש, ירקות פרוביוטיים ועוד.ההשפעה הישירה שלה על המזון - טעם חמצמץ עדין.ולמה אנחנו צריכים אותה?כי גם החיידקים עושים עבורנו עבודה נפלאה -הם בעצם ''מעכלים'' עבורנו את הדגן;שעבור האדם עיכולו מ"אפס" הוא קשה מדי.החיידקים הופכים את הדגן לזמין יותר עבורנו,את הערכים התזונתיים שבו לזמינים יותר לגופנו.   אז מה בעצם קורה במחמצת? החיידקים והשמרים עובדים להם יחד קשה -כדי לחסוך לנו בעבודה הקשה של עיכול הדגן. ומה הן ההשפעות הבריאותיות העיקריות בשימוש במחמצת שאור? 1. בכל הדגנים יש חומצה - חומצה שנקרית חומצה פיטית.חומצה זו מעכבת ופוגעת בספיגה של מינרלים, ביניהם הברזל.תהליך ההתססה בעזרת שמרים וחיידקים -מנטרל ומפחית משמעותית את כמות החומצה הפיטית בבצק,וכך ספיגת המינרלים מלחמי המחמצת - היא טובה יותר! 2. פירוק חלקי של הגלוטן -כאשר הבצק מותסס בעזרת מחמצת, קורה דבר נפלא -הגלוטן שבבצק עובר פירוק חלקי. זה משמעותי מאוד לבני דורנו;דור שאחת הבעיות הנפוצות בו היא רגישות לגלוטן.ברור לנו שאנחנו רוצים להפחית את החשיפה שלנו לכמויות רבות של גלוטן -וכאן אנחנו יכולים לעשות את זה בצורה טבעית ובלי להימנע לגמרי מלחם. חשוב לומר -זה לא שלחם מחמצת הוא בטוח לצריכה עבור חולי צליאק, או לרגישים לגלוטן;אבל צריכת לחם מחמצת יכולה להפחית את הסיכוי להתפתחות של רגישות לגלוטן. ואני אסביר:הסיבה לרגישות לגלוטן -היא חדירת חלקיקים קטנים של גלוטן; שאינם מפורקים כראוי -אל כלי הדם.וכלי הדם... זה לא המקום לגלוטן, כך שהגוף מזהה אותם כ''אויב'',ומתחיל להפריש נוגדנים כנגד אותם חלקיקים.אחרי חשיפה כזו; כמה פעמים ברצף;הגוף מחזק את ההגנה שלו כנגד הגלוטן -גם כאשר הוא רק הגיע למערכת העיכול. וכך מתפתחת ומחמירה לה עם הזמן הרגישות לגלוטן. הסיבה לחדירה ''הלא חוקית'' הזו של החלקיקים, היא:1. פירוק לא טוב של גלוטן.2. רקמות רפויות במערכת העיכול; המאפשרות את החדירה. את הסיבה הראשונה אנחנו יכולים למנוע בעזרת התפחה עם מחמצת -פירוק חלקי בעזרת מחמצת שאור,כנראה מפחית משמעותית את הסיכוי לתרחיש של חדירת חלקיקים לכלי הדם.  אז במקום ללכת לקיצון ולהפסיק עם גלוטן;אם אתם עדיין לא סובלים מרגישות -זה הזמן פשוט להתחיל לצרוך לחם מחמצת! 3. כמות האינסולין שמופרשת אחרי אכילת לחם מחמצת -נמוכה מזאת המופרשת אחרי אכילה של לחם שמרים רגיל. וכאן, חשוב להבין עד כמה הדבר משמעותי לכולנו וגם לחולי הסכרת:הסיבה המרכזית לסכרת - היא הפרשה לא מאוזנת של אינסולין,וכך יוצא שאכילת לחם מחמצת יכולה להציל אותנו מחשיפה מיותרת לאינסולין בכמות רבה,ולמנוע את התפתחות הסכרת, או למזער את קצב התפתחותה.   אז במה מחמצת השאור טובה יותר משמרים? קודם כל, בכך שבשמרים בכלל אין את התהליך של התסיסה הלקטית -מה שאומר שאנחנו מפסידים כאן המון... בנוסף לכך - נטרול החומצה הפיתית;(זאת שפוגעת בספיגה של ברזל ומינרלים נוספים);עצמתי הרבה יותר בעזרת מחמצת שאור,לעומת השמרים התעשייתיים שיש בסופר. ו... הפרשת האינסולין גבוהה יותר בצריכת לחם שמרים. וזה רק מה שאנחנו יודעים נכון להיום!אבל הניסיון כבר לימד אותנו; שבתחום התזונה הבריאה -לכל דבר ''תעשייתי'' יש מחיר כבד. נושא השמרים התעשייתיים עדיין לא נחקר מספיק,וכנראה בהמשך נגלה עוד סיבות רבות מדוע לא כדאי להשתמש בהם. לעומת זאת - מחמצת השאור עברה את מבחן הזמן במשך דורי דורות,ודבר אחד אפשר לומר בוודאות:היא בטוחה לשימוש!   ולמי חשוב במיוחד לצרוך לחמי מחמצת?לטבעונים וצמחונים! למה?כי צריכת חומצה פיתית בכמות רבה;(שנמצאת בכל מזון בו יש קמחים ללא התפחה;כמו קרקרים, פריכיות, תחליפי לחם שונים וגם לחמי שמרים) -פוגעת בספיגה של ברזל ומינרלים נוספים,ואילו לטבעונים וצמחונים יש אתגר מיוחד עם ספיגת ברזל (וגם של מינרלים אחרים). כאשר אדם צורך תזונה מן החי,הוא מסתמך על ברזל המגיע מהבשר בכמות רבה,ונספג ללא הפגיעה של החומצה הפיתית. לעומת זאת, טבעונים וצמחונים שמסתמכים רק על ספיגה של ברזל ממקור צמחי -צריכים להיות זהירים מאוד. שימוש בקמח ללא התפחה כלל;(כלומר ללא שמרים וללא מחמצת) -פוגע באיזון הברזל בגוף!   טוב, דיברנו מספיק...ועכשיו - שאלת השאלות: איך עוברים ללחמי מחמצת?איך מכינים מחמצת?איך בוחרים בלחם מחמצת בריא? יש היום המון לחמי מחמצת בשוק, בסופרים, במאפיות ובחנויות הטבע...אך יש עם זה בעיה אחת:בחוק - לא מוגדר באופן מספיק ברור שאסור להכניס שמרים ללחם מחמצת. וכך יוצא, שלא פעם אנחנו קונים לחמי מחמצת יקרים -שבעצם יש בהם שמרים! וכאשר לצד המחמצת - מוסיפים גם שמרים תעשייתיים;(גם אם זה ממש קצת);כל התהליכים משתבשים ואנחנו מפסידים את התועלת הגדולה של המחמצת. וזה בדיוק מה שרבים מהיצרנים הגדולים עושים עם לחמי המחמצת -מוסיפים קצת שמרים תעשייתיים. וכן, גם אם זה לא כתוב ברכיבים על גבי הלחם -זה לא אומר כלום;כי החוק לא מגדיר את זה בצורה מספיק ברורה.   אז מה אפשר לעשות? - לקנות ממאפיות קטנות,בהן נבדוק היטב; מול האופים; שאין אפילו טיפת שמרים בלחמי המחמצת.- להכין לבד בבית! ואם אתן שואלות אותי - האופציה השניה פשוטה הרבה יותר! להכין לחמי מחמצת בבית - זה דבר פשוט וקל.כל מה שאת צריכה בשביל זה, זו מחמצת פעילה וטובה,שתתפיח את הבצק ותהפוך כל לחם -לבריא הרבה יותר. ואגב, לא רק לחם...עם מחמצת שאור אפשר להכין מאפים רבים ומגוונים:מתוקים, מלוחים, פיצות, פוקצ'ות ועוד ועוד... אה, והכי חשוב -לא, לחמי ומאפי מחמצת שאור לא אמורים להיות מאוד חמוצים או דחוסים...ממש לא! מאפים עם מחמצת שאור יכולים להיות אווריריים וטעימים;(עם חמיצות ממש ממש עדינה).אם לחמי המחמצת שטעמת או ניסית להכין יוצאים חמוצים -זה סימן לכך שהמחמצת בה השתמשת לא טובה מספיק... אבל אם את רוצה מחמצת פעילה ותוססת,כזו שיוצאים ממנה מאפים שווים, טעימים ובריאים באמת -אני בדיוק עושה סדנת זום חינמית,בה אלמד אותך צעד צעד -להכין מחמצת חזקה ועמידה! כאן את נרשמת לסדנה! 

"תגידי, עם איזה שמן הכי בריא לטגן ולאפות?"  "זית???מה?אין מצב, שמעתי שזה ממש לא בריא -אולי זרעי ענבים?" שאלות מסוג זה אני מקבלת על בסיס קבוע,והחלטתי שהגיע הזמן לענות בצורה מסודרת ומפורטת -לגבי בחירת שמן בתזונה שלנו בכלל,בחירת שמן לטיגון, אפיה ובישול בפרט. אז מוכנות להכנס לעובי הקורה?יאללה, בואו!ואני בטוחה שבסוף תהיו מופתעות :)  כאשר אנחנו בוחרות שמן, חשוב לבדוק אותו לפי 3 פרמטרים:1. נקודת העישון שלו.(לא יודעות מה זה בדיוק? בסוף הכתבה יש הסבר מפורט מהי נקודת עישון). 2. רמת החמצון שלו במעלות גבוהות (בהן אנו מתכוונות להשתמש בו).(לא ממש מבינות את המושג הזה? מצוין. בדיוק בשביל זה הסברתי אותו בסוף הכתבה). 3. היחס בין אומגה 3 לאומגה 6 בשמן.(אומגה? רגע מה זה קשור... גם על כך - בסוף הכתבה). 4. דרך הפקתו (טבעית ככל האפשר, ללא זיקוק, חימום, סחיטה שניה ועוד). כעת נערוך השוואה בין כמה סוגי שמנים נפוצים,שנקודת העישון שלהם היא הגבוהה ביותר ביחס לשאר השמנים.כמובן מדובר בשמנים שהופקו אך ורק בדרך טבעית וללא זיקוק.- שמן זית כתית מעולה, חמיצות נמוכה, נקודת עישון - 270 מעלות.- שמן קוקוס, כבישה קרה, נקודת עישון - 177 מעלות.- שמן חמניות, נקודת עישון - 107 מעלות.- שמן קנולה מזוקק, נקודת עישון - 204 מעלות.1.  נקודת עישון:כבר מהסקירה הזריזה הזו - אנו יכולות לראות שמי שמנצח כאן זה שמן זית כתית מעולה,שנקודת העישון שלו היא הגבוהה ביותר.לכן, לפי הפרמטר הזה נעדיף את שמן הזית.כן, בשונה לגמרי ממה שמקובל לחשוב - נקודת העישון של שמן זית היא ממש לא כזו נמוכה.וגם, זכרו - בסופו של דבר, בטיגון קצר בבית ובטח שבאפיה בתנור ביתי -שמן לא מגיע לעולם ל-270 מעלות! ואפילו לא קרוב.  אז מה הפרמטר השני לבחירה נכונה?2.  רמת חמצון:במידה ואנו רוצות להשתמש בשמן לחימום כלשהו (אפיה, טיגון או תוספת לתבשיל) -נעדיף לבחור בשמן שחומצות השומן שלו פשוטות וקצרות ככל האפשר.בשמן בו נשתמש לחימום וטיגון, נעדיף שלא יהיו כלל חומצות שומן מורכבות כגון אומגה 3 ואומגה 6 -נעדיף שמן בו יש חומצות שומן באורך בינוני.חומצות שומן מורכבות, מעלות את הסיכון לחמצון השמן, ולכן לפי פרמטר זה -מנצח שמן הקוקוס, כיוון שיש בו אחוז גבוה יחסית של חומצות שומן באורך בינוני.גם שמן זית הוא בסדר מבחינת פרמטר זה, כיוון שאינו מכיל אומגה 3 או אומגה 6. 3.  יחס בין אומגה 3 לאומגה 6:נעשה סקירה קצרה לגבי היחס בין אומגה 3 לאומגה 6; במספר שמנים נפוצים בתזונה שלנו -נעדיף שמנים עם כמות אומגה 3 גבוהה יותר, כיוון שזו חומצת שומן נדירה יותר בתזונה.- שמן חמניות: היחס בין אומגה 6 לאומגה 3 הוא 68 ל-1 - לא מומלץ כלל.- שמן זרעי ענבים: 70 ל-1 - לא מומלץ כלל(שמן זה לא מומלץ כלל לתזונה, כיוון שכמעט אינו מכיל נוגדי חמצון).- שמן קנולה: 2-3 ל-1.- שמן סויה: 6-8 ל-1.בשמנים שהופקו מפירות; כגון אבוקדו, קוקוס או זית, יש איזון טוב יותר בין אומגה 6 לאומגה 3,לעומת השמנים שהצגנו לעיל, שהופקו מזרעים.ברב הזרעים, היחס בין אומגה 3 לאומגה 6 יהיה לטובת אומגה 6,אותה אנו לא רוצים בשביל גופנו כיוון שהיא פרו דלקתית.לכן, לפי פרמטר זה - תמיד מומלץ לבחור בשמנים שהופקו מפירות בלבד. 4. דרך הפקת השמן:גם בתחום מקור השמנים, העדיפות נופלת על שמנים שהופקו מפירות (אבוקדו, קוקוס, זית),כיוון שבדרך טבעית - קל יותר להפיק שמן מפירות.לעומת זאת, שמנים שהופקו מזרעים שונים (כגון זרעי ענבים, קנולה, חמניה) -טבעיים הרבה פחות ועוברים הרבה יותר תהליכים כימיים, זיקוק וסחיטות נוספות, ולכן הם מעובדים הרבה יותר.גם לפי פרמטר זה, העדיפות תהיה לשמנים שהופקו מפירות. לסיכום...ההמלצה שלנו היא להחזיק בבית רק את 3 השמנים הללו (זית, קוקוס, אבוקדו),וכמובן העדיפות תהיה לשמן קוקוס ושמן זית אשר זמינים יותר בימינו.אנו לא ממליצים כלל על שימוש בשמנים מזרעים, גם אם הם אורגניים וגם במידה ולא עברו זיקוק -עדיין תהליך ייצורם הוא בעייתי וקיימים פרמטרים נוספים לפיהם הן לא מתאימים לתזונתנו.גם שמן זית וגם שמן קוקוס מתאימים לחימום, בתנאי שאנו לא עושות טיגון חוזר או חימום בחום מאוד גבוה.(לטיגון קצר של חביתה או הוספה לעוגה - גם שמן זית וגם שמן קוקוס מתאימים וטובים.)  "רגע, אבל מה - שמן זרעי ענבים זה לא בריא?יש בזה הרבה חומרים סופר בריאים! וחוץ מזה זה מפרי!" אז זהו, שלא בדיוק... שמן זרעי ענבים, כשמו כן הוא -מופק מזרעים של ענבים, ולכן לא שונה מכל שמן אחר שמופק מזרעים.כמות האומגה 6 תהיה מאוד גבוהה בו.תהליך הפקתו לא ממש טבעי. אבל החשוב מכל -רב החומרים הכל כך בריאים שמדברים עליהם;שבאמת קיימים בזרעי ענבים (כמו נוגדי חמצון חזקים ועוד) -פשוט לא שורדים את תהליך הפקת השמן, ואין אותם כלל בשמן זרעי ענבים. אז למה הוא נחשב לבריא?שיווק מצוין...וזה הכל.   "אבל השמנים שבחרת הם בעלי טעם חזק מאוד!איך אפשר להשתמש בהם? זה פשוט לא יהיה טעים..." נכון, יש בזה משהו...אבל כאן חשוב לזכור שני דברים: 1. טעם זה עניין של הרגל, ולפעמים של תפיסה מקובעת מראש.בכל הסדנאות שלי אני משתמשת גם באפיה וגם בבישול בשמן זית בלבד -מעולם לא שמעתי אישה שהבחינה בטעם מוזר!למה?כי כאשר מנסים - מגלים שזה לא באמת מורגש כמו שחשבנו.אז פשוט תנסו... ותראו שזה לגמרי טעים! 2. יש זנים שונים של שמן זית, טריות שונה ועוד פרמטרים שמשפיעים על הטעם.ניסיתן שמן ולא אהבתן את הטעם?פשוט נסו שמן זית אחר!ובסוף תמצאו את שמן הזית המושלם; עם טעם נייטרלי; עבור הבישולים שלכן. ומהי נקודת עישון?נקודת עישון היא נקודת הזמן בה; בעקבות טמפרטורת השמן;מתחיל בשמן תהליך פירוק ושבירה ל וחומצות שומן חופשיות.במצב זה נהרסים הערכים התזונתיים שבשמן, ויתכן שגם נוצרים חומרים מזיקים.לכל שמן נקודת עישון שונה.   רמת חמצון? מה זה בכלל? כל חומר בעולמנו - בנוי מאטומים,כל אטום בנוי מאלקטרונים,לכל אטום - האיזון שלו בין האלקטרונים. כאשר חסר אלקטרון אחד, האטום לא יהיה מאוזן,ויחפש להשלים את עצמו כדי לחזור לאיזון -לצורך כך, הוא יצטרך מישהו שינדב לו אלקטרון. כאשר חומר כזה מגיע אל גוף האדם, הוא פועל כסוג של "גנב" ומחפש למי לגנוב אלקטרון.שרשרת הגניבות הזו יכולה להזיק לבריאות ולהביא לשלל מחלות,אשר נגרמות מפגיעה במבנה של איברים וחומרים בגופנו (לדוגמא; פגיעה במבנה ה-DNA של גופנו). אבל איך בכלל נוצרים אוטמים שאבדו אלקטרון?יש כאלה - פשוט בגלל חשיפה לאוויר העולם,יש כאלה - שאבדו את האיזון ואבדו אלקטרון בתהליך הייצור; חימום, טחינה, עיבוד וכדומה.ככל שצורת העיבוד תהיה אגרסיבית יותר, עם חום גבוה יותר, עם כלי מתחת ובמשך זמן רב יותר -כך יווצרו באותו חומר יותר ויותר אטומים עם חוסר איזון. אז מה זו רמת חמיצות השמן?מה שכתוב על כל בקבוק של שמן -מראה על אחוז של חומצות שומן מחומצנות בשמן.ככל שמספרן קטן יותר, כך שמן זה יהיה בריא ועמיד יותר.לדוגמא; שמן ברמת חמיצות 0.2 עדיף על שמן עם חמיצות 2.5. אבל שמן יכול גם להתחמצן במהלך השימוש - חשיפה לאוויר, טיגון ובישול.ככל שמבנה החומר מורכב יותר, וכולל בתוכו יותר חלקים -כך יהיה קל יותר להפוך אותו לחומר בלתי מאוזן; עם מחסור באלקטרון.לכן, כאשר אנחנו יודעים שנרצה להשתמש בשמן לבישול וטיגון -חשוב לבחור שמן עם חומצות שומן קצרות ופשוטות ככל האפשר.(לדוגמא; אומגה 3 ואומגה 6 הן חומצות שומן מאוד מורכבות ונעדיף שלא יהיה את שתיהן בשמן כלל.)   "רגע... אומגה 3? אומגה 6? מה זה בכלל?חשבנו ששתיהן בריאות...למה את בודקת את האיזון ביניהן?" אז בואו ננסה להבין...ראשית, גם אומגה 3 וגם אומגה 6 - הן בסך הכל חומצות שומן.הן דומות מאוד ביניהן במבנה הכימי שלהן,אבל גם קצת שונות...ועל כן המספרים :) אבל מעבר לשוני בהרכב הכימי, יש ביניהן גם שוני מבחינת התפקוד בגופנו -אוגמה 3 זו חומצת שומן חיונית, אנטי דלקתית, ובנוסף, יש לה תפקידים רבים בגופנו.אומגה 6 גם היא חומצת שומן חיונית, אבל היא דווקא פרו דלקתית; כלומר חלק מתפקידה הוא לייצר דלקת. אז לא, דלקת זה לא תמיד רע;יש צורך גם בדלקת בגופנו, אם וכאשר מגיע איזה חומר מסוכן וצריך לגרשו -חשוב שלגוף שלנו תהיה יכולת זו. אך מצד שני - ברור לכולנו שזה תהליך שצריך להיות מאוזן ולא מוגזם. כאשר אנחנו בודקים, אנחנו מגלים שרב מזונותינו מכילים את חומצות אוגמה 6:החיטה, הדגנים, כל הזרעים, רב השמנים, סויה ועוד.ואומגה 3 נדירה מאוד בתזונתנו מכיוון שהיא נמצאת בעיקר בדגים ואצות ים.וגם בדגים; בגלל הגידול התעשייתי; לא תמיד היא נמצאת בכמות מספקת. מה שאומר שבסופו של דבר, אנחנו מקבלים אומגה 6 על בסיס יום יומי -ואילו אומגה 3 אנחנו בקושי צורכים.כאשר אנחנו מבינים את התפקידים השונים של חומצות שומן אלו,אנחנו מבינים אם החשיבות שבצריכה מאוזנת, החשיבות של איזון בין השתיים.וכאשר אנחנו מפריזים בצריכת אומגה 6 ובקושי צורכים אומגה 3 -זה מכניס את הגוף שלנו למצב לא טוב.   אז מה אפשר לעשות? להרבות במוצרים בהם יש אומגה 3 (ועל כך - בכתבה נפרדת).אבל לפני הכל, לצמצם צריכה של אומגה 6. המקור המרוכז והמופרז ביותר לחומצה זו - יהיו השמנים שלנו;שמן קנולה, שמן סויה, שמן חמניות וכל שאר שמני הזרעים.אם במקרה של מזונות אחרים; כמו אורז למשל; אין לנו חשש להגזים (שלא לדבר שכמות השומן בו מזערית) -אז כאשר אנחנו מוסיפים שמן לתזונה, קל מאוד להוסיף קלוריות בלי לשים לב,כי זה לא מורגש ואין להן נפח, ואילו אחוז חומצות האומגה 6 יהיה בו גבוה יחסית. לכן, כאשר אנחנו בוחרים שמן -אנחנו חייבים לבדוק שיש בו איזון בין אומגה 6 לאומגה 3 - לטובת אומגה 3. הכתבה הזו עזרה לכם?אם כן, אני ממש אשמח אם תעבירו אותו הלאה, כדי שעוד אנשים יהנו וילמדו ממנה!  ואם השקעת וקראת עד כאן, סימן שבריאותך חשובה לך,ואני רוצה לפנק אותך במתנה קטנה:חוברת מרקים דיגיטלית -עם 7 מתכונים למרקים טעימים ובריאים!כאן את לוחצת כדי לקבל אותה ישירות למייל שלך!​

​ - "איזה תחליף טבעי לסוכר הוא הכי בריא?"- "באיזה ממתיק כדאי להשתמש אם אני רוצה להפסיק עם סוכר לבן?" שאלות מסוג זה אני מקבלת מכן כל הזמן...זה באמת אחד הדברים הראשונים שמעסיקים אותנו,כשאנחנו מחליטות להשקיע בתזונה בריאה יותר. אז הפעם החלטתי לכתוב על הנושא באופן מעמיק,ולענות אחת ולתמיד על השאלה החשובה הזו. קודם כל, אפתח בכך שאגיד לכן את האמת:אף אחד מהתחליפים הטבעיים לסוכר לבן -הוא אינו בריא. כן כן, אני מדברת על דבש, מייפל, סילאן, אגבה... כל אלה.הם אמנם משווקים כבריאים יותר, אבל זה רק עניין של שיווק.  - "אבל רגע, למה את אומרת את זה?הרי התחליפים הם טבעיים יותר, עוברים פחות תהליכי עיבוד...ויש בהם יותר ערכים תזונתיים, לא?" אז זהו, שלא בדיוק.נכון, הם טבעיים יותר - אבל רק בתנאי שמדובר במוצר המקורי,ולא בסירופ שעבר חימום מיותר, קיבל תוספת סוכר ומייצבים... לצערנו, הסירופים המעובדים האלו -האם דווקא אלה שתופסים חלק ניכר על מדפי המוצרים כיום,מוצרים שנמכרים לנו כ"תחליפי סוכר בריאים יותר". אז קודם כל, כמו תמיד -גם כאן חשוב שנקרא היטב את רשימת המרכיבים של התחליף אותו אנחנו קונות,ונוודא שאין בו תוספת של תהליכים וחומרים מיותרים.    - "ומה בנוגע לערכים תזונתיים?ממתיק שמגיע מהטבע ודאי מכיל יותר חומרי מזון מסוכר לבן, לא?" גם כאן, התשובה היא - לא בדיוק.נכון, בממתיקים טבעיים יש קצת יותר ערכים תזונתיים מאשר בסוכר לבן... אבל כמה יותר?ממש ממש קצת...עד כדי כך שאין באמת משמעות להבדל הזה בכמויות. מה זה אומר?זה אומר שגם למייפל, גם לסילאן וגם לשאר הממתיקים הטבעיים -תהיה אותה ההשפעה על גופנו כמו לסוכר הלבן. - "אבל רגע, אם זה סוכר טבעי... וגם הוא לא באמת טוב לנו -איך זה שפירות מלאי סוכר כן נחשבים בריאים?" פשוט מאוד, בפירות יש סיבים.הסיבים הם אלה שמאטים ומפחיתים את כניסת הסוכרים שבמזון - לדם,מה שלא קורא בממתיקים חסרי הסיבים. מלבד הסיבים והסוכר - אנחנו מקבלים מהפירות גם ויטמינים,נוגדי חמצון וחומרי מזון נוספים שחיוניים לגופנו ומאזנים את ספיגת הסוכר מהם. ומה קורה כשנכנס יותר מדי סוכר למחזור הדם שלנו?צצות בעיות הבריאות המוכרות של העולם המודרני -סכרת, השמנה, מחלות לב...   - "אז מה את אומרת בעצם?ככה, להפסיק בבת אחת עם כל הסוכר?" לא, זה לא מה שאני אומרת (:צריכה מתונה ומאוזנת של סוכר -היא פתרון מצויין בתהליך המעבר לאורח חיים בריא יותר. וכאן - נכנסים לתמונה כל הממתיקים הטבעיים! נכון, ערך תזונתי אולי לא נשיג מהם -אבל לפחות נדאג לכך שהממתיקים אשר נכנסים לגופנו,יהיו ממתיקים טבעיים באמת, שלא עברו עיבודים מיותרים שהורידו מערכם. אולי נשתמש בממתיק טבעי, שמכיל קצת פחות סוכר מאשר סוכר לבן,נקפיד להוסיף פחות ופחות מכמות הממתיק לאוכל שלנו,ולאט לאט, נרגיל את גופנו למינונים חדשים ומועטים יותר. אבל לא נצטרך לוותר על הכל במכה אחת,נוכל להמשיך ליהנות ממאכלים מתוקים פה ושם -רק שהפעם, הם יהיו גם בריאים יותר.   אוקיי...אז בכל זאת, באיזה ממתיק עדיף לבחור? כדי שתוכלי להחליט מה הכי מתאים לך -הכנתי עבורך; כאן למטה;סקירה מהירה של כמה מהממתיקים הטבעיים המוכרים ביותר. הוספתי לך גם מתכונים שבהם הממתיקים האלו משולבים,כך שאת תוכלי מיד לעבור להשתמש בהם!  אבל רגע לפני שניגש להכרות קצת יותר מעמיקה עם כל ממתיק,חשוב לי להדגיש שוב:בכל הממתיקים הללו יש כמויות גדולות מאוד של סוכר -אמנם קצת פחות מאשר בסוכר לבן, אבל עדיין, בכולם אחוזי הסוכר ל-100 גרם, נעים בין 60% ל-95%.    דבשהדבש המוכר לכולנו מיוצר על ידי הדבורים מצוף של פרחים מסויימים.דבש טבעי לא עובר עיבוד על ידי בני האדם, אלא רק איסוף מחלות הדבש.חשוב לבחור בדבש איכותי וטבעי, שלא עבר תהליכים מיותרים.המראה החלק, הנוזלי והצלול של הדבש התעשייתי; שמושך את העין -נוצר על ידי חימום הדבש, דבר שרק מוריד מערכו התזונתי.  סירופ מייפלסירופ המייפל האהוב שאנחנו מוסיפים לפנקייקים ולעוגות -נוצר על ידי חימום נוזל המופק מעצי האדר שבצפון אמריקה,בשיטה עתיקה; עוד מימי הילידים האמריקאים.חשוב לבחור בסירופ מייפל אמתי;המיוצר בשיטה המסורתית בצפון אמריקה או בקנדה,ולא ב"סירופ בטעם מייפל";המורכב מחומרים מעובדים ומלא במייצבים, חומרי טעם וריח, חומרים משמרים ועוד.והנה מתכון לשוקולד ביתי, עם מייפל במקום סוכר לבן!   סילאןהסילאן שאנחנו מכירים מופק בתהליך של בישול התמרים במים וסחיטתם,והוא מגיע אלינו מהמזרח התיכון, שם הוא נמצא בשימוש כבר במשך דורות רבים...אצל היהודים בעיראק - הסילאן אפילו תפס מקום של כבוד כחרוסת של פסח.חשוב לבחור בסילאן איכותי וטבעי, ללא תוספת סוכר ומייצבים,סילאן בעל צבע כהה ומרקם נוזלי.והנה מתכון לרולדת תמרים, עם סילאן במקום סוכר לבן!        סירופ אגבהסירופ האגבה מופק מצמח בשם זהה, שמקורו באמריקה התיכונה.כבר לפני מאות שנים הגיע האגבה לאזור המזרח התיכון,אך רק בשנים האחרונות תפס תאוצה במחוזותינו כממתיק חלופי לסוכר.חשוב לבחור בסירופ אגבה איכותי וטבעי,ללא תוספים מיותרים.והנה מתכון לעוגיות עם סירופ אגבה, במקום סוכר לבן!  סוכר קוקוס  סוכר הקוקוס מופק מנוזל שמקורו בפרחי עץ הקוקוס,אותו מסננים, מחממים ומייבשים כדי; בעצם; ליצור את הסוכר עצמו. סוכר הקוקוס לא עובר תהליך של הלבנה (שקורה על ידי הוספת כימיקלים),לכן הוא נחשב פחות מעובד מהסוכרים האחרים. והנה מתכון לעוגה עם סוכר קוקוס, במקום סוכר לבן!    סוכר חום, סוכר קנים, דמררה, מולאסהסוכרים אלו מופקים מאותם המקורות כמו הסוכר הלבן (קנה הסוכר או סלק הסוכר),ולשם הפקתם נעשים תהליכים דומים לייצור הסוכר הלבן -הם עוברים עיבוד רב עד לתוצאה הסופית.מה שנתן להם שם של סוכר בריא יותר,זה שכולם עוברים מעט פחות תהליכים מאשר הסוכר הלבן,ואילו המולאסה היא סירופ שמופק כחלק מתהליך יצירת הסוכר,ולכן עובר עוד פחות תהליכים עד לתוצאה הסופית.עם זאת, יש ביניהם הבדלים קלים:הסוכר החום וסוכר הדמררה פשוט עברו טיפה פחות עיבוד מהלבן,הסוכר החום הכהה, זהו סוכר לא מזוקק שהוסיפו לו מולאסה,ואילו סוכר הקנים זהו הסוכר הפחות מעובד מביניהם.   לסיכום,ניתן לומר שעל מנת להפחית בסוכר,צריכה של ממתיקים טבעיים יותר -אכן יכולה לעזור לנו בתהליך המעבר. אבל חשוב שלא נשכח:כל הממתיקים הללו גם הם מלאים בסוכר, וצריכה מוגברת שלהם -גם היא פוגעת בבריאותנו. אז מה נעשה?נבדוק את הרכיבים שעל האריזה,נוודא את מקום הייצור -ונשתמש בכמות קטנה מהממתיקים הללו בתזונה שלנו. בהצלחה!   

​הנה מגיעה התקופה בה אנחנו מתחילות לספור סופגניות -כמה מותר לנו השנה?לכמה נגביל את עצמנו?אולי רק סופגניה אחת, אבל שווה ממש?אולי רק סופגניות אפויות?או שנצליח להתאפק וננסה להתעלם מכל הסופגניות האלה השנה?אז כן, הדילמה ברורה.אבל חכי רגע, לפני שאת מתחילה להגביל את עצמך ולספור סופגניות -חשבתי... אולי נכנס קצת לעומק הדברים?   טוב... אז תגידי -נכון שאחד הדברים הראשונים שמובילים אותך לספור סופגניות,זו המחשבה על הקילוגרמים הנוספים שיאגרו להם אחרי כל הפחמימות הריקות של החג?מה גם שאת בדיוק מנסה להפחית בגלוטן...מבינה...אבל אני רוצה להגיד לך שכל העניין הזה של הרגישות לגלוטן;שהפך כל כך נפוץ בשנים האחרונות;זה בגלל שבתזונה המודרנית -אנחנו צורכים המון מאפים שלא הותפחו כלל,או הותפחו עם שמרים.התפחה עם שמרים - משמעה התפחה מהירה.ובהתפחה מהירה, יש תהליכים שפשוט לא יכולים לקרות!מה זה אומר עבורנו?זה אומר שכשנצרוך באופן קבוע מאפים שהותפחו על שמרים -הגוף שלנו פשוט לא יקבל את הערכים התזונתיים שהוא צריך,הוא לא יוכל להתמודד עם כמויות הגלוטן שיחדרו לכלי הדם,ובנוסף לכך, ספיגת הברזל שלנו תפגע...אבל האמת היא, שהפתרון לבעיה הזו - נמצא כבר מזמן...עוד בתרבויות עתיקות היו משתמשים במחמצת שאור להתפחת הבצק.עם התפתחות הקדמה, כשהכל הפך למהיר ומעובד -המחמצת; שדורשת כמה שעות של התפחה; איבדה את מקומה,ואותו תפסו השמרים התעשייתיים...מהירים, מפתים, הכל נראה טוב -אבל הם לא באמת עושים את העבודה באפייה...לא את החלק החשוב שבה,את החלק שמשפיע על הבריאות שלנו.אז כמו שאת רואה - המחמצת הזו, היא שווה את ההשקעה.את יכולה לקרוא עליה עוד - כאן,והיא יכולה להיות הדבר הראשון שיוביל אותך לשחרר מההגבלות לכמות הסופגניות השנה.  אוקיי, ומה לגבי הקמח?חיטה, כוסמין?האמת, זה פחות העניין... מה שחשוב כאן, זה שנדע לבחור בקמח הבריא ביותר עבורנו -כלומר, בקמח בו יש הכי הרבה ערכים תזונתיים. קמח כזה, זהו קמח מלא אשר נטחן מהגרעין בשלמותו,כלומר, קמח שעדיין יש בו את כל החומרים המזינים שנמצאים בתוך הנבט;אחד משלושת חלקי הגרעין; זה שמחזיק בתוכו את עיקר הערכים התזונתיים. כאן את יכולה לקרוא עוד על בחירה נכונה שלך קמח! אני יודעת, את חושבת -"קמח מלא? אבל אז הסופגניות יצאו דחוסות וכבדות..." אז לפני שנעבור אל המתכון לסופגניות מחמצת,בו תוכלי לבחור באיזה קמח את מעדיפה להשתמש; חיטה או כוסמין - חשוב לי לציין גורם נוסף, ממש קריטי בבחירת הקמח:עובי הטחינה. יש קמח מלא גס יותר - ויש דק יותר.עובי הטחינה הוא זה שיעשה את כל ההבדל. אז כן, התרגלנו שקמח מלא הוא גס יותר.אבל זה לא באמת אמור להיות כך... קמח מלא צריך להיות דק ועדין, ועדיין לכלול בתוכו את כל הערכים התזונתיים.בטחינה הראשונה - מתקבל קמח גס.ואז שוב טוחנים אותו... והפעם?התוצאה היא קמח דק דק דק...עדין ומושלם לכל סוגי האפיה -אותו אנחנו רוצות! בגלל שקשה למצוא בארץ קמח מלא באמת, שיהיה גם בטחינה דקה במיוחד -אני רוצה להמליץ לך על זה שאני משתמשת בו,אחרי בדיקה מעמיקה בין כל הקמחים בארץ...והוא היחיד שמצאתי שנטחן דק ועדין כל כך. אני מתכוונת לקמח של "חוות הר סיני",ואם תחליטי לרכוש מהם - סידרתי לך הטבה,אותה את יכולה לממש דרך אשריאל (054-628-6258).    סופגניות בריאות עם מחמצת שאור מצרכים:- 2 כוסות מים פושרים - 2 כפות מחמצת שאור פעילה- 2 כוסות קמח חיטה/כוסמין מלא- 4 כפות סילאן - קורט מלח - 1/3 כוס שמן - 1.5-3 כוסות קמח חיטה/כוסמין לבן אופן ההכנה: 1. נערבב את 2 כוסות הקמח, המחמצת והמים יחד בקערה ונשאיר ל-5-6 שעות התססה. 2. כאשר התסיסה הושלמה, נוסיף לבצק את הסילאן, המלח והשמן. 3. נוסיף בהדרגה 1.5-3 כוסות קמח לבן.הבצק צריך להיות קל ללישה - נוסיף קמח לפי הצורך. 4. נלוש את הבצק היטב ונשאיר להתפחה של 2-2.5 שעות.   כבר ניגש להכנה הסופית, אבל רגע...בואי נלך על הבריאות עד הסוף! אני רוצה להציע לך כמה דרכים חלופיות;דרכים להכנת הסופגניות ללא טיגון: אידוי:1. לאידוי הסופגניות, נזדקק לכלי אידוי מבמבוק (כמו של דים סאם).2. נחתוך נייר אפיה לריבועים בערך בגודל הסופגניות.3. לאחר ההתפחה, ניצור מהבצק כדורים -נניח כל כדור על ריבוע של נייר אפיה ונתפיח עוד כמה דקות.  4. בזמן שהכדורים תופחים, נמלא סיר במים ונניח עליו את מתקן האידוי מבמבוק. 5. כאשר הסופגניות תפחו, נניח אותן במתקן האידוי יחד עם הנייר, צפוף ככל האפשר. 6. נסגור את המכסה ונאדה 10-15 דקות, עד שנראה שהסופגניות מוכנות. 7. לאחר האידוי, אפשר להוסיף לסופגניות חימום קל בתנור,ואז למרוח עליהן סירופ מייפל/סילאן/מעט שמן.    אפיה:1. נחמם תנור ל-170 מעלות ונאפה את הסופגניות כחצי שעה.2. נוציא את הסופגניות מהתנור, ועוד בעודן חמות, נמרח עליהן מעט שמן קוקוס.   אם את בכל זאת מעדיפה לטגן את הסופגניות, כמיטב המסורת -אפשר גם כך: טיגון:1.  בסיר, נחמם שמן עד 185 מעלות ונתחיל לטגן את הסופגניות משני הצדדים.אם צריך, נוסיף עוד שמן.2. נוציא את הסופגניות לנייר סופג ולאחר שיתקררו מעט - נמלא אותן במילוי. רגע, לפני שאת מזדעזעת; "מה, לטגן?! זה לא בריא!";אני רוצה להגיד לך שאת באמת לא חייבת להגיד לעצמך - "לא",כשממש בא לך סופגניה כזו,"אמיתית", מטוגנת היטב...כי האמת היא, שגם לטגן -את יכולה באופן כזה שישמור כמה שאפשר על הבריאות.פשוט צריך להכיר את ההבדלים בין השמנים השונים ולדעת לבחור בנכון.רמת חמצון,נקודת עישון,אומגה 3, אומגה 6...כמה מהמושגים החשובים שאף אחד לא הסביר לך,אבל הם בדיוק אלה שיעזרו לך לדעת באיזה שמן לבחור.מה זה אומר?איך זה משפיע על הבריאות?מה עדיף לקנות?כאן את יכולה לקרוא את כל מה שאת צריכה לדעת על בחירת שמן!  טוב, עכשיו; כשהבנת שהחג הזה כבר לא תצטרכי לספור סופגניות,כי כעת את יכולה לבחור לעצמך את הסגנון המתאים לך לסופגניה בריאה ושווה באמת -נשאר רק דבר אחד אחרון להשלמת החוויה. כמו שבטח שמת לב, אין ממש מילוי בריא לסופגניות שאת יכולה למצוא -המילויים תמיד יהיו מפוצצים בסוכר, במייצבים ובחומרים משמרים...אבל גם כאן - יש פתרון. הפעם לא תצטרכי להגביל את עצמך רק למילוי האחד; "הכי שווה"; שחיכית לו כל השנה...לא חסר מילויים בריאים יותר, טבעיים יותר - שאת יכולה להכין לבד בבית. הנה כמה כאן למטה - תראי, זה ממש קלי קלות!  מילוי שוקולד מצרכים: - ½ כוס שקדיה/טחינה - 3 כפות אבקת קקאו - 1/3 כוס סילאן או סירופ מתוק אחר - 1/3 כוס מים אופן ההכנה:  1. מערבבים את כל הרכיבים יחד, מוסיפים עוד מים אם צריך. 2. ממלאים את הסופגניות בעזרת שקית זילוף.   מילוי חלבה מצרכים:- ½ כוס טחינה- 4 כפות מייפל- 5 כפות מים אופן ההכנה:1. מערבבים את כל הרכיבים יחד, מוסיפים עוד מים אם צריך. 2. ממלאים את הסופגניות בעזרת שקית זילוף.   מילוי תמרים מצרכים: - 15 תמרים/ממרח תמרים קנוי- מעט מים אופן ההכנה:1. מערבבים את כל הרכיבים יחד עד לקבלת ממרח נח לזילוף.2. ממלאים את הסופגניות בעזרת שקית זילוף.   חג שמח!

  בא לכן להשקיע בבריאות,וגם שמעתן שקמח מלא זה בריא יותר... אז הדבר המתבקש - זה לגשת לסופר ולבחור בין המדפים העמוסים בקמחים -את הקמח עם הכיתוב הנחשק: ''קמח מלא''. נשמע פשוט וקל,נכון? אז זהו, שלא...לחפש בסופר קמח מלא -זה כמו לנסות לבחור תפוח מוצלח בעיניים עצומות... כי יש תפוח פינק ליידי -יקר אבל טעים במיוחד,יש את הסמיט,יש את זה שנשמר בקירור כבר שנתיים,יש את אלה שבכלל במבצע בגלל שהם סוג ב'... אם אנחנו לא נתבונן ונראה,אם לא נקרא את הכיתוב מעל כל ארגז תפוחים -הבחירה שלנו ודאי תהיה לקויה,ואולי אף נתאכזב.   אז כן, כך בדיוק זה גם לגבי קמח מלא -יש עשרות מותגים,ונראה לנו שההבדל היחיד הוא סוג האריזה וסוג הקמח;כוסמין או חיטה,מלא או לבן,אריזת ואקום או אריזת נייר... אז זהו, שממש לא! מה שחשוב באמת - זו לא האריזה.מה שחשוב זה לא אם זה כוסמין או חיטה -מה שחשוב זה הדבר הנסתר מהעין,דבר שאף אחד לא רוצה לגלות לנו. אז לגשת לסופר ופשוט לבחור את הקמח המלא -לא בדיוק...   קודם כל, צריך להבין היטב -איזה קמח מלא הוא באמת בריא,איך מזהים אותו,ואיך מוצאים אותו בסופר.כדי שלא לא נשלם ''בעיניים עצומות'' על פינק ליידי -ונקבל תפוח במרקם של ספוג... הבעיה היא, שאם במקרה של התפוחים - הכל חשוף לנגד עינינו...במקרה של הקמח - הדברים לא ברורים,מוסתרים,וממש לא ברור איך אפשר לדעת. אז היום אני רוצה לעשות סדר, אחת ולתמיד!   הכללים האולטימטיביים לבחירת קמח מלא, שהוא גם בריא באמת: 1. מנופה? אז נשמע שמבחינת הכשרות - אין לנו ברירה,וניגש מיד לקמח המלא המנופה,וגם אם עניין הכשרות לא מעניין אתכן -הכיתוב הקטן ''מנופה'', כנראה לא ירתיע אתכן מקניית קמח מלא. אז זו בעצם הטעות מספר 1.טעות קריטית שגורמת לנו לשלם ביוקר על מוצר שלא קיבלנו.ולמה אני אומרת את זה?ניפוי של קמח מלא גורם לחלק ממרכיביו פשוט להשאר בנפה.אותם חלקים שנשארים בנפה, הם לרוב החלקים הבריאים ביותר בקמח -הקליפה והנבט. הם פשוט נזרקים...ואנחנו מקבלים קמח ''מלא'', מנופה -שהוא בעצם כבר לא בדיוק מלא. אין לנו דרך לדעת מה באמת נשאר בו -אז פשוט חבל לשלם על קמח כזה! אבל רגע, מבחינת כשרות חייבים מנופה?אין ברירה?לנפות לבד? ממש לא!אנחנו אמורות לחפש קמח עם הכיתוב ''ללא צורך בניפוי''. מה זה אומר?שקמח זה נארז באריזה אטומה, עם ואקום לדוגמא,או נשמר בקירור מרגע הטחינה -ואז הוא לא חייב בניפוי מבחינת הכשרות. אז כן,כיתוב קטן -הבדל גדול! לא - "מנופה",אלא - "ללא צורך בניפוי".   2. אחסון הקמח -מכירות את זה שהבצק מתפוצץ בזמן ההתפחה?שקשה לעצב אותו?שהוא עובר את זמן ההתפחה מהר מדי?בקמח יש גלוטן -הגלוטן הוא זה שמחזיק את הקמח ושומר על הצורה שלו.אבל ברב הקמחים, היצרנים פשוט לא יודעים לשמור נכון על הגרגרים לפני הטחינה.ומה שקורה זה שהגרגרים מקבלים לחות,ובכך מתחילים סוג של תהליך '''הנבטה'' -בתהליך זה מתפרק לו הגלוטן ועוד חומרים חשובים להכנת הבצק.הגרגרים האלו נטחנים ונמכרים כקמח,ואין לנו שום יכולת לדעת שזה מה שקרה.יש מן תפיסה כזו, ש - "טוב, כך זה קמח מלא".אבל לא!גם מקמח מלא אמור לצאת בצק אחיד,יפה,שתופח בצורת כדור מסודר,שקל לעצב אותו.אבל אם כך, למה זה לא קורה לקמח לבן?פשוט מאוד:בקמח לבן, לא משנה איך תשמרו את הגרגרים שלו -הם לא ינבטו, כי הסירו מהם את הנבט.אבל בקמח מלא - כן.אז צריך לדעת לשמור אותו נכון.מה זה אומר?שאנחנו חייבות לדעת איך בדיוק נשמרו הגרגרים שמהם נטחן הקמח,אנחנו חייבות לוודא שהגרגרים נשמרו בצורה כזו שלא אפשרה להם נביטה. 3. טחינה -אנחנו רגילות שהקמח המלא הוא גס,ונראה לנו שכך זה אמור להיות -כי זה קמח מלא...אבל האמת היא שזה ממש לא קשור -החברות השונות פשוט מתעצלות וחוסכות בטחינה איכותית,ולכן אנחנו מקבלות קמח גס, שהלחם ממנו יוצא כבד ודחוס.אבל זה לא חייב להיות כך!אפשר להגיע לטחינה מושלמת בקמח מלא,זה פשוט דורש מאמץ רב יותר,כי זה תהליך ארוך יותר...אבל זה אפשרי! קמח שנטחן בצורה דקה ומושלמת -זה קמח מלא שממנו האפיה תהיה קלה וטעימה יותר. אז אל תוותרו, חפשו את הקמח האיכותי שלא חסכו עליו בטחינה!  4. זן הגרגרים -הדבר הבא נכון גם לגבי חיטה וגם לגבי כוסמין.לא כולם יודעים, אבל כן, גם בחיטה/כוסמין יש זנים שונים -ובעצם כאשר רק כתוב ''חיטה'' על האריזה, זה לא אומר הרבה...איזה זן?כי זה כמו שאמרנו לגבי תפוחים -יש פינק ליידי,יש סמיט,יש יקר יותר וטעים יותר,ויש זול עם טעם של ספוג...אז כאשר אנחנו בוחרות תפוחים - זה ברור לנו לעין,אבל כאשר מדובר בקמח - לא...אבל האמת שהדבר הזה הוא קריטי.זן הקמח אומר הרבה על האיכות שלו,ושאלה לא פחות חשובה היא:איפה הוא מגודל?נכון, אורגני...אבל מאיפה?זה חשוב מאוד!יש ארצות בהן מגודלים זנים באיכות ירודה או שמגודלים בצורה שפוגעת באיכות הזרעים.אז כן, המידע החשוב הזה לא חשוף לציבור בשום צורה...אז יש המון זנים וכמה וכמה מקומות גידול,אבל בשורה התחתונה -זה מתחלק לגידול הארצישראלי;שזו כמובן האופציה המועדפת, אבל לצערי הגרגרים המגודלים בארץ אלה רק חיטה וטף;ואז יש את היבוא הזול (לרוב מאוקראינה),ויש את היבוא האיכותי מארצות אירופה.  חשוב לנו קודם כל להבין - מאיפה?אם זו חיטה או טף - אז נרצה גידול ארצישראלי בלבד,אם זה כוסמין או שיפון - ייבוא מאירופה בלבד! והמידע הזה ממש לא כתוב על האריזה... צריך לברר אותו.אבל לא רק זה,צריך גם לבדוק שהזן הספציפי שבו משתמשים - הוא זן טוב. איך?ניסיון...לא כל זן מתאים באמת לאפיה ולהכנת קמח מלא,ולצערי אין מודעות לכך ואין לנו על מי לסמוך חוץ מעל עצמנו.  5. מקום וסוג הטחינה - איפה נטחן הקמח ובאיזה אופן? אז קודם כל, האם ידעתן שרבים מהמותגים של קמחים (כן, גם של קמח אורגני) -פשוט מקבלים כבר קמח מוכן שנטחן מחוץ לארץ, ורק אורזים אותו ומוכרים?כמובן שבטחינה כזו יש כמה וכמה בעיות -זמן ממושך יותר של אחסון,לפעמים חוסר פיקוח וטחינה באיכות ירודה יותר,חוסר הידיעה של המותג המשווק בנוגע למה שבאמת קורה בפועל בטחנה;איזה גרגרים נטחנים, איך נשמרים וכדומה...ולכן, קודם כל, חשוב לבדוק שהקמח שאתן קונות -נטחן בטחנת קמח שמשווקי המותג קשורים אליה באופן ישיר,שהם נמצאים שם ויודעים ומפקחים על כל מה שקורה שם,וכמובן שהקמח משווק מהר ככל האפשר ליצרן .את זה כמובן קל יותר לעשות כאשר הטחנה נמצאת בארץ...אז חשוב לבדוק שהקמח שאתן קונות נטחן בארץ.איך?אז זהו, שזה לא תמיד מידע שזמין לצרכן...אפשר לבדוק ולשאול את בעלי המותג,אבל תכלס הם לא חייבים לתת לכן את הפרטים.על פי החוק, על מה שארוז בארץ - מותר לכתוב ''מיוצר בארץ''. אבל רגע, אז איך טוחנים?יש סוגי טחינה שונים:יש את טחינת הריחיים, בה הקמח נטחן בעזרת אבני ריחיים.זה אומר שהקמח לא בא במגע עם מתכת.דבר זה מפחית משמעותית את רמת החמצון של הקמח,כי כן, כאשר מזון כלשהו נפגש עם מתכת תוך כדי עיבוד כמו טחינה -המזון הזה מתחמצן בקלות.כאשר מדובר באבנים, תהליך החמצון קורה בקצב איטי יותר, וכך אנחנו מקבלים קמח טרי יותר.זה כמובן משפיע גם על הטעם...אבל יש עוד משהו -טחינה מודרנית בעזרת מתכות.וכאן יש בעיה - טחינה כזו היא ארגסיבית מאוד,(וכמובן משתלמת יותר, בגלל שהיא מהירה יותר לעומת טחינה אותנטית באבני ריחיים).מעבר לכך, עצם המגע עם מתכת בזמן הטחינה -מחמצן ברמה גבוהה יותר את הקמח.בטחינה כזו, המתכת וכך כמובן גם הקמח שנטחן, מגיעים לטמפרטורות גבוהות.ואם חשבתן - "מה זה משנה, ממילא אני אופה עם הקמח הזה ב-200 מעלות...",אז לא - מדובר בטמפרטורות הרבה יותר גבוהות,בטמפרטורות שגורמת לקמח ממש "להשרף'',שזה כמובן גורם לכך שכמעט כל הערכים התזונתיים שיש בקמח מלא - נהרסים.ואתן יודעות מה זה אומר?שכאשר אנחנו קונות קמח מלא בטחינה כזו,אנחנו פשוט זורקות כסף לפח, כי אולי במקור אלה היו גרגרים מלאים -אבל זה שהיצרן חסך על הטחינה, פשוט גרם לקמח לההרס...אז חבל לשלם על הקמח הזה כעל קמח מלא,כשאנחנו מקבלות כבר קמח מוכן שנטחן מחוץ לארץ, ורק אורזים ומוכרים אותו כאן. אז אנחנו חייבות לחפש את הקמח שנטחן באבני ריחיים,ומומלץ אף לבדוק איפה בדיוק.   אז אלו הם עיקרי הדברים -עכשיו אולי קניית קמח מלא נראית קצת יותר מורכבת,אבל לפחות נהיה בטוחות שלא טעינו...ולא קנינו סתם ''שקרים''. ואם אין לכן כח להתחיל לחפש, לבדוק ולברר -אני כבר עשיתי את זה בשבילכן! בדקתי את המותגים הנמכרים ביותר בשוק היום...האמת, עשיתי את זה לצורך אישי שלי.בדקתי כל קמח; אחד, אחד -מכל הבחינות,וכמובן שגם התנסיתי באפיה שונה איתם. ולאחר בדיקות רבות, מצאתי את הקמח המושלם -היחיד שעונה לכל הפרמטרים לקמח מלא, בריא ואיכותי. זהו הקמח של חוות הר סיני!  הקמח הזה: - נארז לאחר הטחינה באריזות ששומרות עליו בצורה כזו שלא דורשת ניפוי.- הגרגרים שמהם הקמח נטחן, מאוחסנים בקפידה ובצורה מיטבית שמאפשרת לקמח להיות טוב לאפיה.- נטחן בצורה פשוט מדהימה, עובר מספר תהליכים שבסופם מתקבל קמח עדין ודק , כמוהו עוד לא פגשתי!-  במקרה של חוות הר סיני, תוכלי לקבל את המידע לגבי זן ומקור הגרגרים בקלות. חיטה - מדובר בזן איכותי וייחודי מאוד (עם טעם מיוחד), המגודל בארץ בגידול אישי!כוסמין - מיובא מאירופה (ולא מאוקראינה; משם מיובאים לרב הזנים הזולים והלא איכותיים). ולמה הכוסמין מיובא?כי כוסמין לא מגודל בארץ... בכלל.כל המותגים של קמח כוסמין - מיובאים. ומה בנוגע לזן בו משתמשים החוות הר סיני?הוא בעל טעם עדין ויחודי ומתאים במיוחד לאפיה של לחמים ומאפים. הקמח של חוות הר סיני נטחן כמובן באבני ריחיים,וכן, זה דורש קצת יותר זמן -אבל התוצאה בריאה בהרבה וגם טעימה בהרבה!  אז אם אתן רוצות לחסוך בזמן ובכסף -פשוט תסמכו עלי ותזמינו את הקמח אותו בדקתי,ואני יכולה לומר בוודאות שהוא לא פחות ממושלם. אה וכמובן שסידרתי לכן; העוקבות שלי; הטבה סופר שווה!רוצות לקבל את ההטבה ולהזמין קמח של חוות הר סיני במשלוח עד הבית? שלחי הודעה לאשריאל, למספר: 054-628-6258. וכמובן לא לשכוח לעדכן אותי בהתרשמות מהקמח אחרי שתקבלו אותו ותאפו איתו! המדריך הזה עזר לכן לגלות דברים חדשים ולהבין איך בוחרים קמח מלא?אשמח שתשתפו אותו עם עוד אנשים! שלכן,באהבה,דורה.​